川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这三香是葱、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒，花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。四川人把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。
七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂.食在中国，味在四川。
看看全国各地的川菜馆遍地开花，家家火爆，就知道川菜多有魅力。四川富饶，物产丰富，取材广泛，为川菜的形成提供锂有利条件，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣著称。
川菜与鲁菜、淮扬菜、粤菜并称中国的四大菜系。食不厌精，厨师精心烹调，有那么多块料，想难吃都不容易，很多人吃上一次就会爱上。我也是其中一分子。除了去餐馆吃，还喜欢在家做。川菜行，从油开始分享一个红油做法，这是和川菜大厨学的。
大厨说四川红油要用菜籽油才地道，辣椒要用朝天椒面，二荆条面，汉源花椒，我没买到。用的小米椒，富平辣椒，富平花椒，小米椒有辣味，富平辣椒出红色添香味，颜色，味道都有，做成这样我已经很满意了！做法1 准备好小米椒面25克 ，富平辣椒面50克 ， 富平花椒3g ，芝麻22.5g
1、准备好小米椒面25克 ，富平辣椒面50克 ， 富平花椒3g ，芝麻22.5g
2、四种材料搅匀。
3、锅内加入菜籽油500g中火慢慢加热。
4、加温到8成油温240度左右关火。
5、没有温度计，用土办法。选一根没有水的大葱放一点在油锅中，如果大葱很快就炸糊了就说明油温 够了，（葱一定要确定没有水，要不油会四溅）
6、高温油（约250克）用勺子慢慢加入辣椒面中，同时搅匀辣椒面，让所有辣椒面都被高温烫油浸透，这是给给辣椒油烫出香味。
7、剩下的250g熟菜籽油在锅中慢慢降温后到150度左右。
8、将余下150度左右的熟菜籽油全部加入辣椒面中。
9、炼好的红油加盖存放。
注意事项:
注意安全，预防火灾，不要被烫伤。人千万千万不要离开油锅！
炼油的容易选用不锈钢，瓷的的耐高温的器皿。
刚练好的红油，非常汤烫，等凉后再挪动。

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